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我想知道下:川菜的特点及味型

发布日期:2019-09-11 13:20   来源:未知   阅读:

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  一是选料认真。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

  二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

  三是合理搭配。川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。这就要求,赢彩天下与你同行赢家!除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

  四是精心烹调。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。

  川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。具体方法是,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!

  展开全部川菜(SiChuan style dishes )是中国八大菜系之一,素来享有一菜一格,百菜百味的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。川菜原来只流行于巴蜀地区,川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后,同志对川菜的发展有很大贡献。

  川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。

  据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中,同时也就带来中原地区先进的生产技术,这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础,到了汉代就更加富庶。张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一,官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系在形成初期,便有了坚实的基础。

  烹饪业的进步和发展,使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆,相如涤器”,则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多,烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高,对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中,特别记有“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”;黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”,可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。

  唐宋时期,川菜更为脍炙人口。元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,因而川菜又得到了进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌,即现在的四川江油青莲乡,直至25岁才离川。在四川近20年生活中,他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后,将鸭放入盛器内,加酒等各种调料,注入汤汁,用一大张浸湿的绵纸,封严盛器口,蒸烂后保持原汁原味,既香且嫩。天宝元年,李白受到唐玄宗的宠爱,入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴,将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂,在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界,进入东都,为世人所知。无独有偶,宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思,那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。诗人陆游曾有玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼的诗句赞美川菜。苏轼从小受川菜习惯的影响,20岁时随父亲和弟弟到京城应试。冬天的开封天寒地冻,上至宫廷,下至民间,都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中,写以蔬菜入馔的特别多,如“秋来霜露满冬园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚”,“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。白菘类羔羊,冒土出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念,真不愧为著名的美食家。不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》,还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴,为川菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意,但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人,却奉皇命在46岁时人蜀,54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期,虽“孝宗念其久外,趣召东下,然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

  明末清初,川菜用辣椒调味,使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统,进一步有所发展。清乾隆年间,四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜,还是市肆菜,都有许多名菜。

  美国、日本、法国、加拿大,东南亚和香港地区都有川菜馆,受到各国外宾的好评。

  川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。

  其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

  川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国、蜀国。据《华阳国志》记载,蜀国“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中,同时也就带来中原地区先进的生产技术,这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础,到了汉代就更加富庶。张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一,官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以成都为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系在形成初期,便有了坚实的基础。

  烹饪业的进步和发展,使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆,相如涤器”,则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多,烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高,对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中,特别记有“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”;黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”,可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。

  唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌,即现在的四川江油青莲镇,直至25岁才离川。在四川近20年生活中,他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后,将鸭放入盛器内,加酒等各种调料,注入汤汁,用一大张浸湿的绵纸,封严盛器口,蒸烂后保持原汁原味,既香且嫩。天宝元年,李白受到唐玄宗的宠爱,入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴,将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂,在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界,进入东都,为世人所知。无独有偶,宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思,那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响,20岁时随父亲和弟弟到京城应试。

  冬天的开封天寒地冻,上至宫廷,下至民间,都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中,写以蔬菜入馔的特别多,如“秋来霜露满冬园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚”,“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。白菘类羔羊,冒土出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念,真不愧为著名的美食家。不但撰写了脍炙人口的《老饕赋》,还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴,为川菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意,但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人,却奉皇命在46岁时人蜀,54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期,虽“孝宗念其久外,趣召东下,然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

  元、明、清建都北京后,随着人川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,使川菜又得到进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初,川菜用辣椒调味,使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统,进一步有所发展。清乾隆年间,四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法,如炒、滑、香港六合彩报。爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜,还是市肆菜,都有许多名菜。清同治年间,成都北门外万福桥边有家小饭店,面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香,十分受人欢迎,这就是著名的“麻婆豆腐”,后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。

  贵州籍的咸丰进士丁宝桢,曾任山东巡抚,后任四川总督,因镇守边关有功,被封为“太子少保”,人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁,流传入市后成为“宫保鸡丁”。晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外,有“味在四川”之誉。

  川菜以重庆和成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。

  其中“灯影牛肉”制作方法与众不同,风味独特;是将牛后腿上的犍子肉切成薄片,撒上炒干水分的盐,裹成圆筒形晾干,平铺在钢丝架上,进烘炉烘干,再上蒸笼蒸后取出,切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透,加入调料,起锅晾凉,淋上麻油才成。此菜呈半透明状,薄如纸,红艳艳,油光滑,放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上,好似演灯影戏。“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一道风味菜。相传本世纪30年代,有个叫郭朝华的小贩,和妻子制作凉拌牛肺片,串街走巷,提篮叫卖。人们谑称其为“夫妻肺片”,沿用至今。

  “东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼,而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼,又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时,常去凌云岩下洗砚,江中之鱼食其墨汁,皮色浓黑如墨,人们称之为“东坡墨鱼”;并将其和江团、肥浣称为川江三大名鱼,成为川菜的特色名菜。“清蒸江团”人称嘉陵美味,上等佳肴。抗战期间,四川澄江镇上的韵流餐厅名厨张世界、郑祖华烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”等菜肴名闻遐迩。冯玉祥将军赴美考察水利之前也曾到韵流餐厅品尝江团,食后赞扬说“四川江团,果然名不虚传”。

  正宗川菜之所以有其特点,以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝,如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒,就很难领略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的厨师学习川菜,虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术,但是,回到当地,由于没有烹制川菜的一些必要的调味品,烹制出来的川菜,总不够“正宗”。可见,要烹制川菜,重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等,是绝对不可少的。四川在外开的川菜馆,对所用的特殊主、辅料和调味品,也都是由四川运去的。其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。

  蒜苗炒肉[图]1367工艺: 炒特色:脆嫩鲜香、家常肉味。主料:蒜苗100克、猪瘦肉200克、肥五花肉100克。操作: 制法1、 猪瘦、肥肉切薄片、蒜苗切段、红椒切丝。2、 先把肥五花肉片下锅煸出油,瘦肉片抓盐、酱油,再下锅炒熟,放蒜苗段和红椒丝、加盐、酱油一起炒熟后,起锅淋上少许麻油即可。...查看该菜谱炝莲白[图]1020工艺: 炒特色:无主料:卷心菜操作: 炝莲白的做法 1、 莲白其实就是卷心菜,这可能是四川那边的叫法,先把它切成小片 2、 碗内放酱油、醋、盐、白糖、水淀粉、鸡精调成汁,备用 3、 锅内放油,把莲白放进去炒至断...查看该菜谱酸辣鸡杂[图]1228工艺: 炒特色:无主料:鸡杂操作: 做法1用盘装些酸辣椒待用。 2鸡肾洗净切片,待用。 3待锅里水分烧干,放鸡肾煸炒至水干,装盘备用。 4将炒锅洗净烧干水分,放入植物油,放入大蒜、姜丝、炒香,再放入鸡肾,炒到有香味时放几...查看该菜谱红烧草鱼[图]2207工艺: 焖特色:色鲜味浓。主料:草鱼辅料: 猪里脊、香菇操作: 制作方法1.将草鱼去内脏清洗干净,在鱼的身上切成“#”字,涂上盐稍腌制一会儿,葱、姜、蒜洗净切成末,香菇洗净切成丝,猪里脊切成丝;2.坐锅点火放入大量油,油至六成热时,将整条鱼放入锅中炸至两面...查看该菜谱麻辣虾[图]1567工艺: 炒特色:无主料:虾操作: 麻辣虾的做法1、虾去头,去掉背部泥线、所有的椒切好,大蒜切片,生姜切片,大葱斜切;3、热锅,油热后,倒入各种葱蒜姜,炒出味道后倒入虾,颜色变红即可出锅。...查看该菜谱鱼香鸡丝[图]1495特色:无主料:鸡胸肉200克,冬笋50克操作: 做法 1、洗净切丝,加料酒、鸡粉、淀粉拌匀;冬笋切丝,用水焯熟;豆瓣酱、泡辣椒剁细。 2、酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。 3、锅置旺火上,烧油至四成热,下鸡丝炒到分散、发白时...查看该菜谱红烧鸡爪[图]1738工艺: 炖特色:无主料:鸡爪操作: (1)买来的鸡爪的指甲剁掉,然后放水里煮一会,大概十分钟左右吧,备用。(2)放油,把花椒放进去,炸一会,有香味出来就好了,然后把花椒去掉。(3)放白糖,小火让他刚刚化开了,就可以把鸡爪放进去了...查看该菜谱土豆红烧肉[图]2040工艺: 炖特色:无主料:带皮五花肉(必须带皮的), 土豆或芋头,鹌鹑蛋操作: 做法 1. 把油烧热,放两勺白糖和二两鲜姜(一大块)切成的姜片进去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的块一道翻炒,直至颜色变黄,油也煸出不少。 3. 加水将将漫过肉块,加酱油少许、盐、二汤匙陈醋...查看该菜谱沸腾鱼[图]2155工艺: 煮特色:无主料:草鱼1条(1000克左右)辅料: 鸡蛋1个操作: 制作 过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅...查看该菜谱



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