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奥食卡食谱六道新派川菜敢于颠覆传统带来味觉新体验!

发布日期:2019-08-08 12:16   来源:未知   阅读:

  澳洲带子运用川味料哆哆大酱烹调,口味独特。吃一口麻辣鲜香的澳洲带子,再喝一口龙井香茶,令人口齿留香,是一种双重味觉的享受。香港管家婆马报彩图127期

  料哆哆大酱(藤椒红汤)20g,熟香菜籽油50ml,白胡椒粉2g,盐4g,生粉10g,纯净水500ml。

  1、澳带解冻,改十字花刀,放少许盐、白胡椒粉、生粉码味,放入盘中封保鲜膜,大火蒸制8分钟。

  3、锅内加入适量熟香菜籽油,将料哆哆大酱炒香,加水煮沸,过滤料渣,用生粉(水)勾芡;龙井茶叶加沸水(纯净水)泡制,过滤茶叶,过滤的茶叶再用沸水泡制,倒入茶杯。

  4、将蒸制好的澳洲带子放入蒸好的嫩蛋上面,浇上提前做好的料哆哆大酱汁,面上放少许葱花即成。

  料哆哆大酱是一种成品复合酱料,主要用四川泡菜、豆瓣酱、芽菜、泡姜等多种材料炒制,不需二次调味,已是香味浓郁。

  澳洲带子需自然解冻,冲水解冻后的澳洲带子会失去食材本身的味道,口感发柴;龙井茶经过二次泡制,口感更佳。

  木姜子(山胡椒)具有开胃健脾,祛风散寒,行气止痛的功效。木姜子油味道独特,在四川、云南、贵州常用于烹饪,近几年也深受消费者青睐。此菜选用牛蛙和文蛤作为主料,加木姜子油调和,成菜口味独特。

  青笋80g,小木耳20g(水发),小青椒10g,小米椒10g,鲜藤椒8g。

  木姜油8g,高汤300ml,熟香菜籽油300ml,白胡椒粉2g,盐6g,鸡精10g,味精8g,生粉50g。

  1、牛蛙宰杀去皮,冲洗干净,改刀成块,加少许盐、白胡椒粉、生粉码味;文蛤焯水;青笋改刀成片,和小木耳焯水,垫入盘底;小青椒节和小米椒节改刀备用。

  3、锅入高汤烧沸,入盐、鸡精、白胡椒粉调味,下牛蛙和文蛤煮至断生,加入木姜油即可捞出,盛入盘中。

  4、另起锅,入少许熟香菜籽油,将小青椒、小米椒、鲜藤椒炒香,倒入盘中即成。

  泡椒菜式是川菜独有的烹饪技艺,黄玉参运用泡椒味型制作,去除了黄玉参本身的腥味,再加入野山菌等食材作为配搭,使得菜品整体口味和营养得到均衡。

  1、将黄玉参改刀成条;白玉菇去除根部;鸡腿菇改滚刀块;青头菌改滚刀块;一起入锅焯水备用。

  2、锅内加入泡椒汁水,煮沸后放入焯好水的食材,再入泡椒(子弹头),下鸡精、味精、醪糟调味。煨煮片刻后,淋入藤椒油,即可出锅。

  泡椒(二荆条)100g,野山菌30g,泡姜20g,大蒜20克。熟香菜籽油100g,猪油50g,鸡油20g,高汤500ml。

  2、锅内加入熟香菜籽油、猪油、鸡油加热,依次放入泡姜碎、大蒜碎、野山菌碎、泡椒(二荆条)碎炒香,加入高汤熬制3分钟,过滤料渣即可。

  1、二荆条和子弹头指的是泡椒品种,四川厨师在运用泡椒时,会根据菜式的不同来选用不同品类的泡椒。

  2、制作泡椒汁水时,加入少量动物油脂炒制,能使泡椒汁水口味更丰富,香味宜人。

  法国鹅肝运用川菜传统烹饪手法制作,川菜的传统味型——糊辣荔枝味,中和了法国鹅肝的腻。而盛菜选用新鲜毛椰作为器皿,椰子原有的香气也为整体菜式增色不少。此菜食材搭配巧妙,出品效果大气。

  新鲜毛椰1个,干辣椒节10g,干红花椒10g,琥珀腰果20g(提前预制),生姜20g,独蒜20g,京葱15g。

  色拉油500ml,生粉100g,面粉100g,白糖12g,窖醋12g,盐4g,味精6g,鸡精6g,白胡椒粉2g,花雕酒20g,老抽6g,花椒油8g。

  1、法国鹅肝解冻,改成2cm见方的块,均匀裹粉(生粉与面粉混合);新鲜毛椰一开二,作盛器使用;生姜、大蒜切片;京葱切段,备用。

  2、取碗,入白糖、窖醋、盐、鸡精、味精、白胡椒粉、花雕酒、老抽和花椒油,调匀后加少许生粉水搅匀,做成糊辣荔枝味料汁备用。

  4、锅留底油,小喜通天报2019年图片,将干辣椒节和干红花椒炒香,依次加入生姜、大蒜、京葱炒香,下鹅肝,倒入提前调制好的料汁,翻炒片刻,加入琥珀腰果即可盛入毛椰中。

  2、鹅肝过油时,油温不宜太低,高油温可以瞬间将鹅肝表面的裹粉炸酥,锁住鹅肝本身的香气和油分。

  3、糊辣荔枝味料汁需要提前调好,此菜火候和烹饪时间考究,提前调料汁可以缩短烹调时间,使菜品口感和颜值都保持最佳状态。

  虾球口感Q弹,营养丰富,配搭油炸之后外酥内糯的红腰豆、小米椒的鲜辣、和藤椒橄榄油的香麻,让二者口味更丰富。

  藤椒橄榄油10g,鹰粟粉(玉米淀粉)300g,鸡蛋清1个,稻米油500ml,鸡粉8g,味粉6g,盐4g,白胡椒粉2g。

  1、将泰国青虾仁冲水洗净,去虾线,加入盐、白胡椒粉、鸡蛋清、适量鹰粟粉上浆,最后放少许稻米油,抓匀备用;小米椒改刀备用;雪菜冲水,沥干备用。

  2、锅内倒入稻米油,加热至120℃,下入泰国青虾仁滑油后捞出备用;油温升至180℃,将红腰豆均匀裹上鹰粟粉,下入油锅炸至表面酥脆,倒出沥油备用。

  3、锅留底油,下入雪菜和小米椒煸炒片刻,再下虾球、红腰豆,调入鸡粉和味粉,中火翻炒片刻,淋入藤椒橄榄油,即可出锅。

  1、泰国青虾仁需提前冲水去异味;用鹰粟粉(玉米淀粉)上浆能使虾仁口感更Q弹。

  辽参具有调整体机免疫力,减缓衰老,提高记忆力等功效;柴鸡含有维生素C.E,蛋白质,磷脂类营养成分;松茸富含蛋白质、粗脂肪、粗纤维、维生素B1维生素B2、维生素C、肽类物质等元素,还具有药用价值,能强身、益肠胃,及治疗钠尿病;新鲜茉莉花入菜,味道清香,理气和中。此菜将所有食材相结合,健康养生,消浮降燥,老少皆宜。

  泰国香米200g,鸡汤500克,新鲜茉莉花60g,鲜松茸100g,嫩菜心3根。

  盐8g,冰糖水3g,生粉100g,鹰粟粉100g,玉米油500ml,吸油纸1张。

  1、辽参切丝备用;鲜松茸切丝备用;菜心去叶,改刀切片备用;茉莉花泡水备用;泰国香米蒸熟,晾凉备用。

  2、锅下玉米油,加热至200℃,下入泰国香米炸至酥脆,捞出置于吸油纸上吸油备用。

  3、另起锅,倒入鸡汤,煮沸后下盐和冰糖水调味,将混合粉(生粉和鹰粟粉)加水,倒入锅内勾薄芡。

  4、鸡汤盛入功夫茶茶壶内,茶碗中放入炸好的泰国香米垫底,将辽参、鲜松茸、菜心、新鲜茉莉花一次堆叠在上面,即可一起出菜。

  北京柴鸡2只,猪蹄2根,赤肉1000g,肉皮500g,猪脊骨500g,精华火腿100g,水50L。

  2、不锈钢桶加入冷水,下处理好的食材,小火炖6小时,转大火熬制30分钟,过滤即得鸡汤(过滤后的食材可以加水继续熬制,作高汤使用,避免食材浪费)。

  1、鸡汤尽量保持原有的味道,只需加盐和冰糖水调味即可,不需要再添加增鲜增香调味品。

  2、泰国香米蒸制时水不宜多加,蒸至7分熟即可;新鲜茉莉花无需加工,可以直接入菜。

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